E fundit!

13:08 Aktualitet

Vrasja e efektivit/ Xhaxhai i Enea Mekollit ngre akuza: Ishin pa asnjë lloj mbrojtjeje

Xhaxhai i efektivit të vrarë, Enea Mekolli, Hazbi Mekolli,...

Industria e djathit në Gjirokastër (1928)

15 Mars 2016, 17:23, Blog CNA

Grigor Vavako*

Duke këqyrur përgjithësisht faktorët e ndryshëm të produkteve të vendit, po rezulton se nga gjithë degët e prodhimit vendas, ajo që mundi gjer sot të zhvillohet këtu më tepër, për shkak kushtesh të ndryshme natyrore, është mjeshtëria e rritjes së bagëtisë (të dhenve dhe të dhive). Ndonëse nuk pati ndonjë mbrojtje dhe inkurajim nga ana e qeverive të ndryshme të përparshme, kjo degë, duke luftuar pareshtur me shumë pengime, si: taksat, vjedhjet – gjer dje – të bagëtisë, epizootinë etj., mundi të mbahej në këmbë dhe jep shpresa të zhvillohet e të përparojë në t?ardhmen, kur do zhduken shkaqet e sipërme dhe, nga ana tjetër, do zhvillohet paralelisht edhe industria e qumështit, e cila, në kundërshtim me zhvillimin e industrisë së rritjes së bagëtive, thuajse po ndodhet në një gjendje primitive nga pikëpamja e cilësisë së prodhimeve. Me emrin “baxho” quajmë vendin ku përmblidhet qumështi i staneve ose kopeve të ndryshme t?afërme dhe bëhet djathë, gjalpë e “rikotë” (gjizë e ëmbël). Baxhot ngrihen nga nënshtetas shqiptarë dhe nga nënshtetas të huaj (grekë). Në baxho bëhen këto lloj djathërash: djathi i butë i bardhë; kasher në sasi shumë të vogël, e sidomos kashkavall me emrat “kothrisho” dhe “bizé”.

«Djathi i butë i bardhë». – Ky djathë bëhet në sasi të vogël në baxho dhe eksportohet në Amerikë dhe rrallë n?Egjypt. Djathi i butë që eksportohet në Amerikë, fabrikohet si djathi i zakonshëm që bëjnë barinjtë, me ndryshimin veç që

bëhet me kujdes më të madh, nga shkaku i rreziqeve të shumta që lindin nga largësia e madhe: djathin e mpiksur nuk e hedhin në napa, siç bëjnë barinjtë, po në kallëpe me diametër baraz i sa diametri i buteve. Kështu djathi zë gjithë vendin e butit pa lënë vend të zbrazët. Po, përgjithësisht djathi i butë fabrikohet vetëm për konsumim në vend, bëhet nga barinjtë vetë dhe mbartet në napa në qytete e në katunde, ku shitet i njomë nëpër bakallë e në familje, për 3-5 lireta okën. Po nga shkaku i peripecive që heq gjer sa të mund të shitet në pazar, dhe nga shkaku që paskëtaj nuk qeveriset siç duhet nga ana e blerësve, humbet shumë nga vlera e tij dhe rrallë gjendet në treg djathë të butë pak a shumë të mirë.

«Kasheri» – Fabrikohet në sasi shumë të paktë. Vetëm prej baxhove, e jo nga barinjtë. Fabrikohet zakonisht si kashkavalli italian dhe për këtë e quaj të tepërt të bëj fjalë mbi mënyrën e fabrikimit të tij. Kasheri ndryshon nga kashkavalli italian me këtë që nuk bëhet në formë kungujsh, po në kallëpe. Tani vij në mënyrën e fabrikimit të dy llojeve kryesore të djathit të kashkavallit: tip “kothrisho” dhe tip “bizé”. Këto janë të vetmet prodhime që bëhen në sasi të madhe dhe nga gjithë prodhimet e tjera qumështore, përbëjnë pjesën më me rëndësi në tregtinë eksportuese të vendit. Këto lloj djathërash fabrikohen nga baxhot posaçërisht për tregjet e Italisë jugore dhe t?Amerikës, ku konsumohen vetëm nga klasat e varfëra dhe përdoren për t?i grirë në makarona.

Fabrikimi i kashkavallit «kothrisho». Kashkavalli “kothrisho”, që bëhet në qarkun e Gjirokastrës dhe në provincat e tjera është një lloj me atë që bëhët në gjithë Epirin dhe që mban gjithashtu emrin “kashkavall kothrisho”. Është krejt djathë i fortë i vendit, meqënëse nuk bëhet gjëkundi gjetkë. Siç thamë dhe më sipër, ky djathë kashkavalli ndahet në dy lloje që ndryshojnë fare pak midis tyre. Njëri lloj quhet “kothrisho” e tjetri quhet “kallathisho”. “Kallathishua” është lloji më i vjetër i kashkavallit dhe quhet kësisoj se mbruhet me duar brenda në kallathe (kofina, kosha) të vogla, të cilat përdoren si kallëpe dhe japin formën e tyre pa e shtypur djathin. Ky lloj sa po vete e humbet dhe zëvendësohet me “kothrishon”; “Kothrishua” ndryshon nga “kallathishua” në këtë që vihet në kallëpe llamarine dhe jo në kallathe, dhe forma dhe të forcuarit e saj nuk arrihen vetëm me të mbrujturit, si në “kallathisho”, po ka nevojë të plotësohel me shtypje, ngjeshje (presion). Karakteristika kryesore e kashkavallit: shija e hidhur dhe e ashpër (piccante) në të ngrënë, edhe mëse 50% pa gjalpë. Shkalla e nxjerrjes së gjalpit të saj arrin 35-40 për mijë d.m.th. në 1000 okë qumësht të rrahur nxirren 30-45 okë gjalpë të patretur. Për këtë shkak, në verë, kur djathi fabrikohet nëpër male nga qumësht shumë i trashë (me 8 – 9% gjalpë), sasia e gjalpit që mbetet në djathë është kaq sa këta djathë sidokudo të mund të hahet. Po në pranverë, kur qumështi është shumë i rrallë (me 6 -7% gjalpë), sasia e gjalpit që mbetet në djathë, është e vogël dhe për këtë shkak djathi del në cilësi tepër të keqe. Kashkavalli bëhet nga qumështi i dhenve; ku ka, me të dhenve përzihet dhe qumështi i dhive; po qumështi i dhive e zbret shumë cilësinë e djathit, e bën të ashpër në të prekur dhe shumë të pikët në të ngrënë, dhe për këtë çmohet shumë pak vlefta e tij. Kashkavalli në vendet më fushore nis të bëhet nga shkurti, shumë herë dhe më shpejt, dhe mban gjer në fund të prillit. Në fushat malore, sidomos në më të lartat, nis që nga marsi dhe mban gjer në fund të majit, ose gjer në mes të qershorit. Në male nis në të hyrë të majit dhe mban gjer në fund të korrikut. Vendi ku punohet qumështi është ose ndonjë kalive e doradorshme e bërë me dru e me kallame, ose ndonjë godinë e vjetër e gurtë e destinuar për tjetër qëllim, d.m.th: ahur, kashtore, han i vjetër etj. Kjo godinë ndahet hëpërhë në dy dhoma nga të cilat njëra përdoret për punimin e qumështit dhe tjetra si depozitë. «Të mpiksurit e qumështit». – Qumështi si të milet e të bartet në djathore, hidhet në një kazan të drunjtë dhe rrihet 150-250 herë me një kopan të posaçëm. Kjo e rrahur, sipas mendjes së djatharëve praktikë, ndalon çarjen e djathit, sidomos në vendet ku dhentë ushqehen me një bar të quajtur zakonisht latinisht “lactuca”. Ky bar, sipas të thënave të tyre, ka shpirtadhë të madhe, d.m.th. nxjerr në djathë gazra të shumtë të cilët në fabrikimin e tij përpiqen të dalin jashtë dhe kështu shkakëtojnë çarjen e tij. Pra kur qumështi rrihet para të

mpiksurit, këto gaze bëjnë shkumë dhe ikin; kështu djathi shpëton nga to dhe nuk çahet. Pas kësaj rrahjeje, qumështi mpikset me mullëza të qengjave dhe të kecave të vëndit. Çdo mullëz shkrihet në 1-1.5 okë ujë, sipas mullëzës, në është e madhe a e vogël. Grada e ngrohtësisë (temperaturës) në të cilën mpikset qumështi nuk është e përcaktuar. Ndryshon midis 30°-35° Celsius. Termometër nuk përdoret, po qumështi provohet me dorën a me bilurin e djatharit. Kur ngrohtësia e qumështit është e ulët, që të ngrihet shtohet ujë të ngrohtë. Koha e të mpiksurit mban 45-60 minuta. «Prerja e djathit të mpiksur». – Pasi të mpikset qumështi, djathi i mpiksur pritet. Kjo prerje ka për qëllim të shpëtojë djathin e mpiksur, jo vetëm nga hirra, po sa të jetë e mundur edhe nga sasia më e madhe e gjalpit. Për këtë presin më parë djathin e mpiksur me dhogë, dhe pastaj e rrahin me kopanin e posaçëm, me forcë e pareshtur, kështu që të bëhet përsëri qumësht. Kjo prerje tepër e madhe është e nevojshme për këtë djathë edhe për shkakun se meqë djathi i mpiksur nuk mund të ngrohet përsëri, drudhet e tij nuk ngjiten dot lehtazi lart, në mos qofshin shumë të holla, dhe pra djathi çahet.

«Mbledhja e djathit të mpiksur». – Pasi të pritet djathi i mpiksur, lihet disa minuta që të depozitojë dhe brenda në but shtohet ujë i ngrohtë që drudhat e djathit të bëhen më të lidhura e më të rënda e të trupëzohen më lehtazi. Pastaj djathari merr një dhogë e me të shtyn me ngadalë drudhat e djathit në një anë të butit dhe i shtyp që të bëhen një trup. Kjo punë mban gjersa të mblidhen në një anë të butit gjithë drudhat e djathit. Pastaj djathi i mpiksur hiqet i gjithi dhe shtypet me duar që të bëhet më i lidhur; djathi i mpiksur pritet në copa të cilat u ndahen ndihmësve.

«Të mbrujturit e djathit». – Ndihmësit këto copa të djathit i venë në napë, të cilën e futin së bashku me djathin ose brenda në kallathe të vogla, kur djathi quhet “kallathisho”; ose në kallëpe të llamarinjta, kur djathi quhet “kothrisho”. Djathi që vihet brenda në kallathe mbruhet shumë orë, shtypet shumë fort me duar dhe thërrmohet prapë. Kjo mbrujtje ka qëllim të shpëtojë djathin nga hirra dhe nga pjesa më e madhe e gjalpit të tij, i cili del së bashku me hirrën. Kjo punë është shumë e mundimshme dhe për këtë ndihmësit duhet të jenë të shëndoshë e të fortë. Pasi të mbarojë dalja e hirrës, djathi shtypet shumë fort që të ngjiten lart drudhat e tij dhe të marrë formën e kallathës. Lihet brenda në të ca orë dhe pastaj vihet brenda në ujë të zier, ose brenda në hirrë, disa minuta që të formojë një cipë të fortë meqenëse djathi “kallathisho” nuk shtypet në kompresor. Pas këtyre, djathërat vihen në një depozitë të doradorshme, që gjendet krahas djathores dhe vihen me radhë mbi dysheme të shtruar me fier, ose me barëra të tjera. Përveç kallathes, përdoren, siç thamë, edhe kallëpe të llamarinjta. Në këtë rast djathi i mpiksur që merret prej ndihmësve nga buti futet me napën brenda në këto kallëpe dhe mbruhet si dhe djathi “kallathisho”. Pastaj nxirret e shtypet mbi masë gjersa të mbarojë dalja e hirrës, dhe prapë futet (kurdoherë me napë) brenda në kallëp ku shtypet me dorë që të marrë formë të rregullt dhe vihet në kompresorin e zakonshëm. Shtypja nuk zgjat më tepër se gjysmë ore dhe bëhet, jo shkallë-shkallë, si në djathërat e fortë të përmirësuar, por menjëherë. Pas kësaj, djathi nxirret nga kallëpet dhe bartet në depozitë ku vihet në po atë mënyrë si dhe “kallathishua”.

«Të kripurit». – Të kripurit bëhet mëngjesin e së nesërmes, me një sasi kripe e cila hidhet në sipërfaqen e sipërme dhe rreth e rrotull djathit. Gjer të nesërmen kripa shkrin, pihet; ahere djathi kthehet e kripet edhe nga ana tjetër, në po këtë mënyrë. Kjo punë zgjat afro 10 ditë. Në të dhjetën ditë e paskëtaj të kripurit bëhet përditë. Në dhjetëditëshen e tretë njëherë çdo tri ditë. Pastaj, të kripurit bëhet një herë në javë gjer në kohën e shitjes së djathërave. Sasia e kripes që hidhet çdo herë është e madhe; më në fund arrin që jo vetëm të mos pihet më kripa, po edhe një pjesë e kripës së pirë të dalë dalëngadalë, dhe shpesh vërehet se sipërfaqja e djathit mbulohet nga një cipë kripore. Sasia e madhe e kripës ka të mirën që ruan djathërat nga rreziku i prishjes së sigurt, nga shkaku i fabrikimit të tyre të metë, po ka dhe këtë të keqe të madhe që paralizon veprimin e mikrobeve mbrujtës, dhe prandaj djathrat në të ngrënë janë të pashijshëm, pa erë të mirë, kanë shije gëlqerore dhe shumë djegëse. Po djegësia në pjesë të madhe rrjedh nga cilësia e keqe e mullëzës, e cila, siç thamë më sipër, përbëhet nga lënda që ka brenda lukthi i shqerrave të vogla, pa ndonjë kullim ose diçka tjetër.

«Depozitimi definitiv i djathërave». – Djathi i njomë mbetet në depozitën e doradorshmë gjer 20-30 ditë nga data e fabrikimit të tij; pastaj bartet, brenda në thasë, me kafshë a me qerre dhe vihet në depozita të nëndheshme, me kube, të qyteteve a katundeve më të afërm. Atje vazhdon të kripurit në mënyrën e sipërtreguar dhe djathrat, sipas shkallës së ngurtësimit të tyre, radhiten një mbi një, më pas për dy, pastaj gjer për gjashtë; kur vjetërohen, arrijnë dhe gjer për 7-8. Kjo bëhet nga njëra anë që të ndalet tharja e tepërt e djathërave, dhe nga ana tjetër për të ekonomizuar vend, meqënëse për ekonomi, nuk përdoren rafte të drunjtë për vënien e djathërave, siç bëhet për djathërat e përmirësuara. Në çdo kripje të re djathërat kthehen dhe ndërrojnë vend, d.m.th. djathërat që janë lart vihen poshtë, dhe anasjelltas. Kur zënë myk dhe papastërsira të tjera, djathi lahet dhe kruhet me furçe, që të pastrohet mirë. Qumështi i leshtë jep: nga 100 okë qumësht dalin 14-15 okë djathë të mirë (sipas stinës), 3.5 deri në 4 okë gjalpë të njomë, dhe 5-6 okë gjizë. Ky djathë nuk mund të krahasohet me asnjë lloj djathi evropian. (vazhdon)

Shënime: *Grigor Vavako, lindur më 1897, ka studiuar në Itali për agronomi. Marrë nga: «Diturija», janar 1928, nr. 3, ?Industria e djathit në Gjirokastër?.