Industria e djathit në Gjirokastër (II)

16 Mars 2016, 16:37, Blog CNA

Grigor Vavako

«Fabrikimimi i kashkavallit» Ky djathë ka cilësi më të lartë nga ?kothishua? dhe ka më shumë gjalpë, se sasia që nxirret prej tij nuk i kapërcen 25 mbi 1000 okë qumësht, d.m.th. 2.5%. Fabrika e djathit, lloji i qumështit, koha e fabrikimit si dhe përgjithësisht instalacioni për fabrikimin dhe depozitimin e këtij djathi, nuk ndryshojnë fare nga ato të ?kothrishos?.

«Fabrikimi». Qumështi, pasi të bartet në djathore, kullohet brenda në kazan dhe ngrohet, në është i ftohtë, në temperaturën 32° – 35° Celsius. Pastaj pikset me mullëzën që përdoret gjithashtu dhe për ?kothrishon? dhe me po atë sasi që duhet për ta mpiksur brenda 30-45 minutave. Pas të mpiksurit, djathi grihet me një grirës të djathit të përbërë nga druri, i cili në njërën anë ka degë të drunjta. Pasi djathi i mpiksur të grihet sa koqja e grurit dhe e misrit, nën kazanin vihet zjarr dhe djathi vazhdon të trazohet 20 gjer më 25 minuta, sa ngrohtësia të arrijë te 48-50 gradët. Pastaj hiqet kazani nga zjarri dhe të trazuarit vazhdon 5-10 minuta; dhe pas kësaj, djathin e lenë të qetë që të depozitojë. Shumë djatharë, duke vajtur akoma pas zakonit të vjetër, nuk e përdorin grirësin, por e grijnë djathin pa rregull, me dorë, me të cilën vazhdojnë edhe të trazuarit në kohën e ringrohjes. Po kjo metodë nuk lejon nxjerrjen e rregullt të shëllirës nga kokrrat e djathit, shëllirë e cila në mbrujtjen në depozitë pëson shpesh nga të fryrit e nga të plasurit; këto ndalohen pjesërisht nga të kripurit e tepërt të djathit. Kur djathi të depozitojë, djathari fut duart në kazan dhe shtyp ngadalë e me durim djathin duke nisur nga ana e kundërt e kazanit dhe duke e shtyrë në anën tjetër, dhe ca më tepër në rrëza, duke u kujdesur që ta bëjë si cilindër. Pastaj e pret këtë cilindër në copa-copa secila prej të cilave do jetë kaq e madhe sa të përbëjë një kokë djathi; mbi këtë merr nga një copë dhe ua jep ndihmësve, të cilët e vënë në kallëp të llamarinjtë, mbi të cilën gjendet një napë e pëlhurtë. Atje ndihmësit mbrujnë fort djathin që të dalë qumështi i tepërt, si dhe një pjesë e gjalpit dhe që kokrrat e djathit të lidhen mirë. Pastaj copat e djathit të prerë mbulohen me anët e napës dhe shtypen 5-6 orë. Koha e shtypjes, e ngjeshjes, nuk është e caktuar; varet nga grada e mbrujtjes së djathit dhe nga përbërja e tij; në është i butë, shtypet më tepër; në është i fortë, shtypet më pak. Në kohën e shtypjes djathi kthehet dy-tri herë dhe çdo herë ndërrohet edhe napa.

«Të kripurit e djathit». Kur djathi nxirret nga kompresori, vihet në një depozitë të doradorshme, me radhë dhe të nesërmen kripet. Ditët e para të kripurit bëhet si dhe për kashkavallin me kripë të thatë, dhe kur të nisë të forcohet sipërfaqja djathërat kripen me kripë të lagët, meqenëse nga shkaku i ringrohjes në kazan pasta e djathit është kompakte dhe mjaft e lidhur dhe pra nuk mundet ta pijë shëllirën e trashë që formohet në sipërfaqe nga kripa e thatë, tekpo kripa e lagur me ujë, si më e rrallë relativisht, pihet më lehtazi. Shumë prodhues djathi nuk kripin fare me kripë të thatë, po që në fillim e gjer në fund kripin vetëm me kripë të lagësht. Çdo herë që pihet shëllira, djathërat kthehen dhe kripen nga faqja tjetër, dhe n’ atë kohë vihen, si dhe kashkavalli, dy nga dy. Gjer sa forcohen e largohet rreziku i çarjes, vihen shoq mbi shoq 3 dhe arrijnë gjer në 6-7. Qeverisjet e tjera në depozitë dhe veglat e mbartjes bëhen pikërisht si dhe për kashkavallin. «Sasia». – Nga 100 okë qumësht i lehtë dalin 15.5 gjer 16.5 okë djathë i stazhonuar (sipas stinës), 2.5 okë gjalpë i njomë dhe 5-6 okë giizë. Nxjerrja e gjalpit bëhet si dhe nga kashkavalli. Ky djathë mund të krahasohet me djathin e fortë italian tip ?Fontina?.

«Nxjerrja e gjalpit nga hirra» Nxjerrja e gjalpit nga hirra e kashavallit bëhet kështu: kjo hirrë vihet në but bashkë me 10 % qumësht. Qumështi shtohet për t’i ndihur ajkës së hirrës të ngjitet lart në sipërfaqe, me që është vënë ré se hirra jep më shumë gjalpë kur përzihet me qumësht, sesa kur është vetëm. Arsyeja e këtij fenomeni nuk është vërtetuar ende. Mendojmë se kremi, ajka e hirrës, nga shkaku i punimit të saj u nda dhe u bë rrotullza gjalpi shumë të vogla dhe të holla, dhe ahere natyrisht bëhet e vështirë ngjitja e tyre në sipërfaqe. Me shtimin e qumështit rrotullzat e gjalpit të tij, si më të shumta e më të mëdha, ngjiten lart më lehtësisht, dhe kur ngjiten tërheqin me vete dhe rrotullzat e hirrës, dhe kështu e shtojnë sasinë e prodhimit. Veprimi i qumështit mbi hirrën është më tepër mekanik. Pasi të shkojnë 24-48 orë, si pas stinës, ajka mblidhet, rrihet shumë orë në një but me kopan dhe nxirret gjalpi që gjendet në sipërfaqe. Pastaj qumështi i pagjalpë dhe i thartë që mbetet ngrohet fort, dhe prej tij nxirret gjiza. Kjo mënyrë e nxjerrjes së gjalpit është shumë e metë, për këto arësye: 1. ka shumë mundime; 2. kushton shumë, se njeriu shtrëngohet të përdorë qumësht të plotë për bërjen e ajkës, tekpo këtë qumësht mund ta përdorte për fabrikim të djathit; 3. djathari është i shtrënguar të ketë kapitale të ngrira për bute që të bëjë hirrën dhe ajkën; 4. gjalpi i nxjerrë ka cilësi të keqe, meqenëse nga njëra anë kajmaku thartohet shumë gjersa të formohet plotësisht, dhe se nga ana tjetër kajmaku mbushet me pluhur, miza dhe çdofarë papastërie; 5. hirra e thartuar e djathit e mbush djathoren (latterie) me mikrobe thartues, të cilët ndikojnë shumë keq mbi qumështin që përdoret për fabrikimin e djathit. Nga kjo del nevoja e përdorimit të skrematorëve, të asaj vegle të vogël me të cilën nxirret ajka nga hirra menjëherë pasi të lirohet nga djathi. Po ky sistem i nxjerrjes së gjalpit nuk është përhapur akoma në Shqipëri, meqenëse djatharët praktikë e të paditur i lenë mënjanë me zor zakonet e tyre të vjetra.