Should you avoid eating burnt food?

2023-02-27 08:38:00, Shëndeti CNA

Illustrative photo

In 2002, scientists at Stockholm University discovered that a substance called acrylamide, which forms when we apply heat above 120C (248F) to certain foods, including potatoes, bread, biscuits, cereals and coffee, and its sugar content reacts with the amino acid asparagine.

This process is called the Maillard reaction, and it causes food to brown and gives it its distinctive flavor. But scientists have discovered that doses of acrylamide are carcinogenic in animals, but only in doses much higher than those in human food.

Sipas Autoritetit Evropian të Sigurisë Ushqimore, akrilamidi mund të rrisë gjithashtu rrezikun e zhvillimit të kancerit tek njerëzit , veçanërisht tek fëmijët. Por studiuesit që po shqyrtojnë efektet tek njerëzit nuk kanë arritur ende në një përfundim të caktuar .

Shkencëtarët janë të sigurt se akrilamidi është neurotoksik për njerëzit , që do të thotë se mund të ndikojë në sistemin nervor. Shkaku i saktë për këtë ende nuk është kuptuar plotësisht, por ndër teoritë janë se akrilamidi sulmon proteinat strukturore brenda qelizave nervore ose mund të pengojë sistemet anti-inflamatore që mbrojnë qelizat nervore nga dëmtimi.

Efektet toksike të akrilamidit janë treguar të jenë kumulative , që do të thotë se konsumimi i një sasie të vogël të akrilamidit për një periudhë të gjatë kohore mund të rrisë rrezikun që ai të prek organet në një afat më të gjatë.

Më konkretisht, provat nga studimet e kafshëve sugjerojnë se ekspozimi afatgjatë ndaj akrilamidit ushqimor mund të rrisë gjithashtu rrezikun e sëmundjeve neurodegjenerative , siç është çmenduria, dhe mund të shoqërohet me çrregullime neurozhvilluese te fëmijët, thotë Federica Laguzzi, asistent profesor i kardiovaskulare dhe të ushqyerit.

Mekanizmi i mundshëm pas rolit të akrilamidit në rritjen e rrezikut të kancerit tek njerëzit nuk dihet ende. Leo Schouten, një profesor i asociuar i epidemiologjisë në Universitetin e Mastrihtit në Holandë, ka një teori pse mund të ndodhë.

Pas zbulimit të vitit 2002 të pranisë së akrilamidit në ushqimin tonë nga studiues suedezë , Autoriteti Holandez i Ushqimit kontaktoi hetuesit e Studimit Kohortë të Holandës mbi Dietën dhe Kancerin, duke përfshirë Schouten, për të hetuar nëse akrilamidi dietik ishte një rrezik për njerëzit. Schouten dhe kolegët u përpoqën të kapnin një vlerësim se sa akrilamide po konsumonin njerëzit bazuar në një pyetësor.

Ata zbuluan se ndryshimi midis njerëzve me ekspozim të ulët dhe të lartë në një popullatë holandeze të moshuar mund të shpjegohet kryesisht nga një produkt i njohur në Holandë i quajtur ontbijtkoe, i cili ishte jashtëzakonisht i lartë në akrilamid për shkak të përdorimit të sodës së bukës në prodhim.

Ata hetuan lidhjen midis marrjes së akrilamidit nga jo-duhanpirësit (pasi pirja e duhanit gjithashtu përmban këtë substancë) dhe të gjitha llojeve të kancerit dhe gjetën një rrezik më të lartë të kancerit endometrial dhe ovarian te gratë me ekspozim të lartë ndaj akrilamidit. Ata kanë gjetur gjithashtu, në studime të mëtejshme, një lidhje të lehtë midis marrjes së akrilamidit dhe kancerit të veshkave.

Megjithatë, këto gjetje ende nuk janë konfirmuar nga ndonjë studiues tjetër. Më i afërti është një studim i popullatës amerikane, i cili publikoi gjetjet në vitin 2012, duke sugjeruar një rrezik në rritje të kancerit ovarian dhe endometrial midis grave jo duhanpirëse pas menopauzës që konsumonin sasi të larta akrilamide . Sigurisht, mund të ketë arsye të tjera për këtë - njerëzit që konsumojnë në nivele të larta të akrilamidit mund të ndjekin gjithashtu zgjedhje të tjera të stilit të jetesës që i vënë ata në një rrezik më të lartë.

Mekanizmi pas efektit të mundshëm të kancerit të akrilamidit mund të lidhet me hormonet, thotë Schouten, sepse disa hormone janë shoqëruar me një rrezik të shtuar të kancerit, veçanërisht kanceret gjenitale femërore si kanceri endometrial dhe ovarian.

Laboratory studies involving rats have also found links between acrylamide intake and cancer in the mammary glands, thyroid gland, testicles and uterus, which also suggest a hormonal pathway, but this does not automatically imply a similar risk in humans./ CNA . al